Не скромно, зато правда: пожалуй, лучший выдержанный Чеддер варит «Соболев Сыр». И это признано не только в профессиональной среде нашей страны. Когда мы были в 2019 году на фестивале CHEESE в Италии, англичане провели батл: шесть английских Чеддеров и наш. Ни один английский сыровар не смог определить российский Чеддер. Нам хлопали и удивлялись.

Три варианта выдержки Чеддера из коровьего молока.

Если кто-то не знает: — полутвердый сыр, который варится нами строго по рецептуре старинных и до сих пор действующих сыроварен Кинз и Мантгомери из Сомерсета (Англия).

Табу! Чего мы никогда не положим в наш Чеддер

• Некачественное молоко — табу. Каждая партия молока перед тем как попасть в сыроварню берётся на анализ. У нас есть маленькая, но со всем необходимым, лаборатория. Поэтому перекачка молока начинается только после анализа. Мы варим выдержанные сыры и не можем себе позволить обнаружить брак из-за молока через полгода-год-полтора. Это слишком дорогие потери.
• Закваски и ферменты — только европейские и со всеми стандартами качества. Причины — все те же, что и в первом пункте.
• Стабилизаторы, улучшители вкуса и подобная химия — никогда и ни за что. Наш сыр в отрезанных кусочках хранится 14 дней, а свежие типа Шевра — 10 дней. И все потому, что это на 100% натуральный продукт, который не только вкусный, но и полезный. И да, наш сыр едят наши дети, потому что в нем высоко содержание здорового белка, кальция и других микроэлементов и витаминов.
• Не нарушим рецептуру старинной и до сих пор действующей сыроварни из Сомерсета (Англия).

На фестивале CHEESE в Италии в 2019 году. Слева — представитель английской сыроварни. Справа — основатель «Соболев Сыр» Максим Соболев. Ребята после того самого батла, на котором англичане не смогли отличить наш Чеддер.

• Не добавим в Чеддер экстракт семян дерева аннато, чтобы сыр стал оранжевым. Нам безумно нравится благородный и натуральный Чеддер цвета слоновой кости.
• Мы никогда не изменим состав своего Чеддера. Бактериальные культуры долго подбирал Макс Соболев, основатель сыроварни, и только тогда, когда получил оригинальный вкус английского Чеддера, успокоился. Мы покупаем их у французской компании и так будет всегда.
• Мы не зальём голову Чеддера в восковую оболочку. Только тканевый бандаж, смоченный в топленном масле. Ну и пусть что хлопотно и дороже, зато так завещали английские сыровары.
• Даже под пытками не достанем из хранилища Чеддер, который зрел там меньше 6 месяцев. Эта наша минимальная выдержка. И мы очень любим, когда вы выбираете годовалый или полуторагодовалый - яркие по букету и вкусу - варианты Чеддера.

Сколько вариантов Чеддера у нас есть? Аж шесть

Начнем с классики — из коровьего молока.

Чеддер из коровьего молока. Срок выдержки — 18 месяцев.

• 6-месячной выдержки: нежный полутвердый сыр. У него маслянистая структура и ярко-сливочный вкус, с едва уловимыми нотками множества ароматных трав. Он махом плавится в супах или пицце, легко натирается на терке, а при разрезании совсем не крошится. Он очень мягкий по структуре и очень нежный по вкусу.
• 12-месячной выдержки: структура сыра уже не такая маслянистая, он более суховат, а вкус ярко выражен — тот самый, который свойственен выдержанным полутвердым и твердым сортам правильных английских сыров.
• 18-месячной выдержки: суховат, но настолько яркий, что вы его не забудете. По вкусу, а вернее будет сказать по букету - феерия. На SlowFood в Италии именно такой Чеддер принимал участие в батле со своими европейскими сородичами. И именно ему хлопали английские сыровары.
• Чеддер с коньяком или портвейном — самый настоящий эксклюзив на российском рынке. Чеддер с коньяком — мужской сыр. Мы добавляем в него 6-летний коньяк «Арарат», благодаря которому сыр получается сладковато-острый. А вот Чеддер с портвейном предпочитают дамы за его винный вкус, который достигается за счет добавления португальского портвейна «Агулио».

Чеддер с коньяком и Чеддер с портвейном — десертные сыры для сырной тарелки

• Чеддер из козьего молока. Выдержка 6 месяцев. Он весьма и весьма нежный и сливочный. Деликатный по аромату и вкусу, козье молоко в нем — изюминка, а не доминанта.

Как мы варим Чеддер

Начнем с молока, потому что вкус, консистенция, ароматика и другие параметры зависят от него. Итак, для Чеддера не подойдет слишком жирное молоко, хотя и маложирное тоже. Наши добиваются определенного соотношения белка и жира.

Вторая контрольная точка в производстве — получение правильного зерна. Чтобы получить зерно нужного размера и влажности, нам важен процесс свертывания молока. Если он будет идти слишком медленно или слишком быстро — получится совсем не тот Чеддер, который нам нужен. Вот почему для наших сыроваров крайне важно — поставить правильное одномерное зерно.

Когда зерно обсохло, вместе с сывороткой оно сливается в ванну с подогревом для чеддеризации. Там зерно отделяется от сыворотки и формируется пласт, который в последующие 2,5 часа сыровары постоянно переворачивают и обязательно измеряют кислотность.

Наш сыровар проверяет сгусток.

По достижении нужной кислотности чеддеризованные пласты измельчают и солят. После растворения соли закладывают в формы и отправляют на прессование. А через сутки — оборачивают в бандаже из ткани, смоченной в топленом сливочном масле, которое мы производим сами. Такой бандаж становится домом для голубой плесени, именно она сохраняет Чеддер многие годы.

После этого Чеддер уезжает в хранилище. Во время созревания наш аффинер берет пробы и внимательно следит за изменениями консистенции и вкуса. На протяжении всего созревания в сыре работают различные бактерии, которые и дают уникальный вкус Чеддеру.

От срока выдержки зависит консистенция и ароматика Чеддера. Чем старше сыр, тем влаги в нем меньше, а значит, он тверже и суше.

Хранилище, где созревает наш Чеддер. Около 24 тонн на сегодняшний день.

С чем и как идеален Чеддер

Чеддер хорош как самостоятельная закуска — например, на завтрак с эспрессо или на ужин с Каберне Совиньон, Каберне Блан или Мерло.

Кроме того, Чеддер идеально плавится, поэтому используется в большинстве сборных блюд с расплавленным сыром: от кесадильи и бургеров до супов. Чеддер будет хорош и в сливочном соусе (в сочетании со Стилтоном).

На сырной тарелке: сверху — Чеддер, далее — Стилтон Дольче, Белпер Кнолле и Шевр. Эти сыры мы тоже варим.

Алкоголь к сыру

Вина: красные — Мальбек, Пино Нуар, Сира, Пинотаж, а также портвейны; белые — Шардоне и даже шампанское брют.

Пиво: лагеры, пилснеры, IPA (индийский спэйл эль), DIPA (двойной индийский пэйл эль), APA (американский пэйл эль).

До сих по не пробовали наш Чеддер? Для оптовых заказов — оставьте заявку на нашем сайте.