Итак, утро начинается с приемки молока. Наш Малахит варится из отборного козьего молока. Фермер, который специально под нашу сыроварню держит стадо, выращивает три породы коз: ламанчскую, альпийскую и зааненскую. Благодаря этому у нас получается козий сыр без резкого запаха козы, но с тонким и уникальным букетом.
Переливаем в сыроварню молоко, нагреваем и вносим ферменты и закваски + плесень. Нас часто спрашивают, как она вносится. Легко. Мы используем французские концентраты, на которых варятся европейские дорогие сыра.
Ждем определенное время, чтобы образовался нужной плотности сгусток. Дальше — мы его будем разрезать лирами и формировать зерно — достаточно крупное, чтобы сыр получился нежным и влажным.
Следующий этап — сливаем сыворотку и закладываем сыр в формы. Каждую форму обязательно завешиваем — чуть больше 9 кг. Созревшая голова Малахита будет весить около 5 кг. Потеря в весе — почти в два раза.
Заложили в формы и ждем 40 минут. Затем перевернем сыр в формах, закроем крышкой и оставим до утра. Нам нужно, чтобы поработали закваски. В голове будут происходить процессы газации и сыр немного поднимется, в голове появятся небольшие полости, что поможет прорасти плесени лучше.
Утром мы натрем корку Малахита сухой солью и на день убирем головы на стеллаж в сыроварне, чтобы сформировалась корка и сыр полежал в тепле — активнее начала работать плесень. Только на следующий день мы его перенесем в камеру созревания.
На следующий день в камере созревания наш Малахит встретит аффинер Роза и сразу сделает первые проколы в головах. Именно по этим туннелям и будет прорастать голубая плесень. Температура в хранилище +14 — идеальная для нарастания уровня кислотности и прорастания плесени.
Через 21 день Роза обернет Малахит в фольгу, как это делают французские сыровары с Рокфором. Фольга не дает дышать сыру, не образуется корка, сыр не высыхает. Затем отправим сыр в камеру дозревания, где температура уже ниже — +4-6 градусов. Такая температура позволит сдержать уровень кислотности и рост плесени, но даст дозреть сыру. Здесь сыр проведет чуть больше 2-х месяцев. В общей сложности Малахит созревает 3 месяца.
Оставить заявку на сотрудничество